Vraies fausses idées sur la bière

Elle élève moins d'alcoolémie que le vin

Vrai.

Une même quantité d'alcool n'est pas assimilée par l'organisme de la même façon selon qu'elle provienne de la bière, du vin ou de spiritueux. Le passage de l'alcool dans le sang est en effet moins rapide et le pic d'alcoolémie moins élevé et plus tardif que pour les autres boissons alcoolisées. En outre l'alcoolémie décroît plus vite. Ce phénomène s'explique par le fait que l'alcool serait plus dilué dans la bière que dans les autres boissons alcoolisées. Le taux d'alcool de la bière est inférieur à celui du vin avec en moyenne 5° contre 12° pour le vin. La bière est donc moins alcoolisée que le vin, et, à quantité consommée égale, la bière apporte plus de deux fois moins d'alcool que le vin.

Elle fait grossir

Vrai et faux.

Comme toutes les boissons alcoolisées, la bière stimule l'appétit et apporte un surplus de calories. Cependant aucune étude n'a mis en évidence le lien entre la consommation modérée et régulière de bière et la prise de poids. La bière riche en glucides, protéines, vitamines et minéraux, est relativement peu calorique (40 Kcal pour 10cl), moins que le vin (55 Kcal), les sodas (60 Kcal) et surtout que le whisky (260 Kcal). Ensuite les buveurs de bière réduiraient spontanément leurs apports journaliers recommandés pour compenser les calories apportées par la bière. L'effet de satiété que provoque la bière engendre moins de grignotage en dehors des repas et un repas du soir plus léger. Au delà de trois voire deux verres par jours, la fameuse « bouée » des buveurs de bière vous guette !

Elle renforce les os

Vrai. Des quantités faibles d'alcool semblent avoir des effets bénéfiques sur la densité osseuse. Des chercheurs français ont analysé la densité osseuse de 7895 femmes, il apparaît que les femmes buvant un peu d'alcool tous les jours ont des os plus solides que celles qui n'en consomment jamais. Le houblon possèderait une propriété intéressante par l'action de l'humulone : il empêcherait l'autodestruction osseuse par les ostéoclastes.

Elle est mauvaise pour les diabétiques

Faux. Grâce à l'éthanol qu'elle contient, la bière protègerait du diabète de type 2 si elle est consommée régulièrement et en quantité modérée. Selon une étude américaine réalisée sur près de 47 000 participants pendant 12 ans, le risque de développer un diabète de type 2 diminue de 36% chez les consommateurs modérés de boissons alcoolisées dont la bière par rapport aux non buveurs.

La bière est une boisson peu vitaminée

Faux. Fabriquée à partir d'eau, de céréales et de houblon, la bière est riche en potassium, magnésium et vitamine B, essentielles à l'équilibre nerveux, au métabolisme des glucides et à la qualité de la peau. Les vitamines de la bière, notamment les folates, auraient également un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Enfin, une consommation modérée de bière permettrait de couvrir une partie des besoins journaliers en vitamine B.

La bière sans alcool ne contient pas d'alcool

Faux. La bière sans alcool contient une très faible quantité d'alcool. Conformément à la législation, la teneur en alcool d'une bière sans alcool ne doit pas dépasser 1,2°.

La bière est une boisson désaltérante

Vrai. L'eau représente plus de 90% de la composition de la bière. Pour faire un litre de bière, il faut environ 200g d'orge, 2g de houblon, 1cL de levure et 5 à 10 litres d'eau. La bière est par ailleurs l'une des boissons les plus faiblement alcoolisées avec un taux d'alcool de 5° en moyenne.

La bière a un effet diurétique

Vrai. Indépendamment de son contenu en alcool, la bière a un effet diurétique. La présence de composés phénoliques stimule le fonctionnement des reins et favorise la diurèse (élimination urinaire).

La levure de bière est bonne pour la santé

Vrai. La levure est un micro organisme végétal utilisé pour faire lever la pâte à pain et préparer des boissons alcoolisées comme la bière. C'est un aliment très nutritif, riche en protéines et vitamine B. La levure aide à reconstituer la flore intestinale et a également une action bénéfique sur la peau et les ongles ainsi que sur l'eczéma et l'acné.

La bière protège des maladies cardio-vasculaires

Vrai. C'est l'action naturelle de l'éthanol qui contribue à augmenter le taux de cholestérol HDL (bon cholestérol) mais qui favoriserait aussi la fluidité sanguine en diminuant l'agrégation plaquettaire, à l'origine de la formation de caillots. La bière contient aussi des polyphénols aux propriétés antioxydantes, reconnus pour leurs effets bénéfiques sur le système cardio-vasculaire. Mais pour bénéficier de ses effets positifs, la consommation de bière doit rester modérée et régulière, la quantité d'alcool ingérée ne devant pas dépasser 20 à 40 g par jour soit 2 à 4 verres.

1- Que désignait à l'origine le mot "pinte" ? - Un vase de table utilisé pour mesurer les liquides alimentaires. 2- Que désignait le terme "canette" au milieu du XIXè siècle ? - Les bouteilles de 1L équipées d'un bouchon en porcelaine. 3- Dans l'Antiquité, les chopes étaient : - En bois ou en airain 4- A partir de quand le vin a-t-il remplacé progressivement la bière en tant que boisson quotidienne des français ? - Début du XX ème siècle. 5- Traditionnellement les brasseurs offraient la bière de noël en priorité : - A leurs employés et leurs meilleurs clients. 6- Quand récolte-t-on le houblon ? - En septembre 7- La bière brune nécessite une eau : - Fortement carbonatée. 8- Combien de temps, avant les fêtes, gardait-on la bière de Noël ? - 80 jours. 9- Le "lagering", procédé d'où les bières lager tirent leur nom, consiste à : - Entreposer la bière dans une cave glacée. 10- A quelle température constante un fût de bière doit-il être stocké ? - De 15 à 20°C

Composition

Les quatres ingrédients principaux qui composent la bière sont :

L'eau

L'eau constitue plus de 90% de la bière. Ses qualités déterminent la clarté et le goût de la bière. Elle encourage le malt et le houblon à libérer leurs sucres et arômes.

Le malt

On brasse de la bière avec différentes céréales (orge, blé, avoine, seigle, riz, maïs). L'orge transformée en malt permet d'obtenir un goût plus pur.

Le houblon

Le houblon contient des acides qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent sa palette aromatique.

La levure

Ce micro-organisme unicellulaire permet de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique, mais aussi de développer des arômes.

Plusieurs autres ingrédients peuvent être utilisés dans la bière, comme du sucre, du miel, des épices, etc...

Un « demi » (25cl) c'est environ :

35 centilitres d'eau

50 grammes de malt

2 grammes de houblon

Une pincée de levure

Composition chimique de la bière détaillée pour un litre à 5% d'alcool par volume

Valeur énergétique : 450 Kcal

Eau : 91 %

Alcool : 5 %

Résidus d'hydrates de carbone : 4 %

Substances protéiques : 6 g

Anydride carbonique : 5 g

Potassium : 350 mg

Phosphore : 250 mg

Magnésium : 80 mg

Acide citrique : 110 mg

Polyphénols : 100 mg

Alcools supérieurs : 100 mg

Acides aminés essentiels : 80 mg

Calcium : 40 mg

Sodium : 30 mg

Esters : 25 mg

Acide pyruvique : 80 mg

Cuivre : 0,05 mg

Fer : 0,03 mg

Vitamine B3 ou PP (niacine) : 7700 µg

Vitamine B5 (acide pantothénique) : 1500 µg

Vitamine B6 (pyriodoxine) : 600 µg

Vitamine B2 (riboflavine) : 300 µg

Vitamine B9 (acide folique) : 80 µg

Vitamine B1 (thiamine) : 25 µg

Vitamine H (biotine) : 10 µg

Description métier

Le brasseur-malteur fabrique de la bière.

Issue de l'industrie agroalimentaire ou de microbrasseries artisanales en plein renouveau, la bière est le résultat de trois grandes opérations de fabrication : le maltage, le brassage et la fermentation.

Ces tâches sont aujourd’hui entièrement automatisées et, dans les grandes unités de production, la fonction d’ouvrier brasseur-malteur est en voie de disparition. Ce dernier est devenu ouvrier spécialisé de l’industrie agroalimentaire.

Mais avec le développement des bières artisanales ou régionales, le métier de brasseur malteur retrouve ses lettres de noblesse.

Aujourd'hui, l'ouvrier brasseur-malteur accompagne et surveille les différentes phases du cycle de transformation et de fabrication du produit. Il effectue des prélèvements, contrôle la température et assure les opérations finales de traitement de la bière (affinage, filtrage). Il pratique un tri qualitatif des produits finis ainsi que leur conditionnement. Il nettoie, désinfecte et entretient les machines, outils et équipements.

Cet emploi s’exerce en atelier, dans une atmosphère chaude et humide au sein de brasseries ou de micro-brasseries artisanales. Il implique le port d’une tenue vestimentaire adaptée aux normes d’hygiène (blouse, bonnet, gants…). L’ouvrier travaille sous les ordres d’un ingénieur. Celui-ci choisit les variétés d’orge et de houblons, contrôle le brassage, décide des durées et des températures, dose les arômes, sélectionne les levures.

Chargé de production, il participe à la recherche de nouveaux produits.

Études / Formation pour devenir Brasseur - malteur

Pour travailler dans une grande brasserie, les formations liées à la fabrication agroalimentaire conviennent. Pour les artisans de micro-brasseries, il est recommandé d'avoir une formation dans le domaine. Exemples de formations :

niveau CAP

CAP CIP - conducteur d'installations de production,

niveau bac

Bac pro BIT - bio industries de transformation,

Bac pro PCE - procédés de la chimie et métiers de l'eau,

Bac pro TC - technicien conseil vente option vins et spiritueux,

niveau bac + 2

BTS PP - pilotage de procédés.

Niveau bac + 3

BUT GB - génie biologique

niveau bac + 5

Master procédés fermentaires pour l'agroalimentaire (IUVV)

Pour plus de détails sur les masters : www.trouvermonmaster.gouv.fr

L’Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie IFBM de Nancy organise, pour sa part, des stages pratiques de brasserie et de malterie.

A noter :

module de formation continue pour les brasseurs amateurs ou désirant créer leur microbrasserie au CFPPA de Douai,

le département biotechnologies de l'université de La Rochelle délivre un diplôme d'université (DU) d'opérateur de brasserie en formation continue,

formations assurées par des brasseries : les Brasseurs de Lorraine Pont-à-Mousson en liaison avec l'Ensaia ; écoles d'été organisées par le musée français de la brasserie de Nancy.

Josée Lesparre © CIDJ - 01/03/2021

Crédit photo : Agefaforia